해동한 육류가 잡내가 더 심한 이유는 무엇인가요?

Question

육류의 경우 냉동보관을 해놨다가 해동하여 요리하다보면 이전보다 잡내가 더 심한데 어떤 이유로 그럴까요? 단지 오래 지나서 그런건지 냉동 후 해동과정에서 잡내가 특별히 심해지는 원인이 따로 있는건지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.

신선한 고기를 냉동을 하게 되었을 때 바로 드시지 않으면

냄새가 나는데 그 이유는 고기 육질이 안에 들어있는 혈액이 어느 정도 변질이 되어서 그런 냄새가 나는 경우가 있습니다.

Answer 2

안녕하세요. 김예은 영양·식단전문가입니다.

오랜기간 냉동을 하게되면 수분이 빠져나가면서 냄새도 빠져나오게됩니다. 또한 성상도 달라지게되는거죠

Answer 3

안녕하세요. 박연실 영양사입니다.

육류를 냉동 저장하면서도 시간이 지나면 육류의 품질이 변할 수 있습니다. 오랜 기간 동안 냉동 보관되었거나 적절하지 않은 온도로 보관된 경우, 육류의 신선도가 저하될 수 있어 냄새 원인이 될 수 있습니다.

냉동 방법과 시간에 따라 육류의 품질이 영향을 받을 수 있습니다. 냉동 과정에서 공기 중의 수분이 얼음으로 변하여 육류의 표면에 결정을 형성할 수 있는데, 이는 냄새 원인이 될 수 있습니다.

육류를 냉동 후 해동하는 과정에서 처리 방법에 따라서도 냄새가 발생될 수 있습니다. 냉동 후 급격하게 해동하거나, 충분한 시간을 주지 않고 해동하는 경우, 육류의 조직이 손상되고 세포 내부의 체액이 누출되면서 잡내가 날수 잇습니다.

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