학문
날계란의 난황 건조가 안돼요, 무엇때문인가요?
레시틴을 추출하기 위해서 날계란을 건조기(실험용 건조기, 공기건조)에서 55~70도로 약 30시간 이상 건조했습니다. 아예 건조가 안된건 아니지만 계속 축축한 상태로 유지되었습니다.
날달걀이 건조되지 않은 이유가 무엇일까요? 아무것도 첨가하지 않은 계란 노른자만 건조시켰습니다.
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난황에는 지방의 비율이 높은데 지방은 건조 과정에서 증발하지 않기 때문에 난황이 완전히 건조되기 어렵습니다. 또 난황에는 레시틴과 같은 유화제가 포함되어 있는데 이러한 물질들은 수분을 잡아두는 성질을 가지고 있어 건조를 어렵게 만듭니다. 우선 건조 온도를 조금 더 높이고 건조 시간을 더 길게 해보는 과정 속에서 최적의 조건을 찾아보시길 바랍니다. 수분을 제거하기 위한 목적이라면 동결 건조 또한 고려해보시길 바랍니다. 동결 건조는 수분을 효과적으로 제거 할 수 있습니다.
계란 노른자의 50% 물로 구성되어 있고 나머지는 지방과 단백질로 되어 있어 지방이 수분이 날라가는 것을 방해하여 건조가 어렵습니다. 그리고 지방과 단백질의 복합적 결합 구조로 쉽게 물이 증발하지 않습니다.