안녕하세요. 고매한사자166입니다.
홍어는 오랫동안 발효시키는 과정에서 아미노산이 많이 생성되어 있습니다. 이 아미노산은 홍어를 먹을 때 맛과 향을 높여주지만, 동시에 독한 냄새와 맛을 유발합니다.
홍어회는 홍어를 소금에 절여서 바로 먹는 반면, 홍어탕은 홍어와 함께 다른 재료들과 함께 끓여서 먹기 때문에, 끓이는 과정에서 홍어의 아미노산이 물에 녹아 나와 더욱 진한 맛과 향을 띄게 됩니다. 이 과정에서 냄새와 맛이 더욱 강해져서, 홍어탕이 더 독한 것입니다.
또한, 홍어회는 소금에 절인 홍어를 바로 먹기 때문에 홍어의 아미노산이 미리 분해되지 않아 상대적으로 덜 진한 맛과 향을 띄게 됩니다. 반면, 홍어탕은 홍어를 오랫동안 끓여야 하기 때문에 아미노산이 분해되어 진한 맛과 향을 내는 것입니다.