식빵의 갈색 테두리 부분은 흔히 식빵 크러스트라고 부릅니다 빵을 굽는 과정에서 고온의 오븐 열기에 의해 표면의 당과 아미노산이 반응하는 미야마르 반응과 캐러멀화 현상을 통해 고유의 갈색과 바삭한 식감을 가지게 됩니다 이 부분이 별도의 특별한 재료로 만드는 것이 아니라 식빵 반죽과 동일한 재료로 구성되지만 오븐 내부의 내부의 직접적인 열 전달과 수분 증발 정도가 속살과 다르기 때문에 색과 질감이 다르게 만들어 지는 겁니다
색이 다른 이유는 재료가 다른게 아니라 겉부분이 열을 직접적으로 받기 때문에 더 익게되어 일어나는 현상입니다. 이현상은 마이야르 반응 이라는 전문 용어가 있습니다. 예를 들어 스테이크가 겉은 짙은 갈색으로 익지만 안쪽은 레어나 미디움등 익힘 정도에 따라 다른질감과 색을 가지게 되는 원리와 같습니다.
그 갈색부분을 전문적인 용어로 크러스트라고 부르지요 빵을 굽는 과정에서 당분하고 단백질이 열을 받아서 화학 반응이 일어나 색이 변하는건데 멜라노이딘이라는 성분때문에 그렇게 구수한 갈색이 나오는것이라 보면 됩니다 테두리라고해서 딱히 다른 주재료를 쓰는건 아니고 밀가루나 효모같은 반죽 재료가 뜨거운 열에 직접 닿아서 구워진거라 보시면 됩니다.