군고구마 초벌 후에 얼음물에 담그면 왜 단맛이 강해지나요?

Question

군고구마를 만들 때 초벌을 하고 나서 얼음물에 1~2분 정도 담갔다가 다시 구우면 훨씬 달아진다고 하더군요. 그런데 군고구마 초벌 후에 얼음물에 담그면 왜 단맛이 강해지나요?

Answer 1

얼음물에 담그는 것보다 초벌단계가 가장 핵심입니다.

초벌은 그냥 굽는게 아니라 '낮은 온도'에서 오래 구워줘야합니다.

고구마의 전분이 맥아당(당분)으로 바뀌는 효과가 낮은 온도에서 일어나기 때문입니다.

초벌후 얼음물에 담그는건 고구마의 온도를 낮춰 다시금 초벌의 효과를 노리면서 날아간 수분을 보충해주기 위해서 입니다.

그리고 높은 온도에서 재벌하면서 캬라멜라이징 효과까지 노려 당도를 최대한으로 끌어올리는거죠.