새우나 게같은 해산물?은 요리하면 왜 붉은색으로 변하나요?

새우나 게같은 해산물은 삶을때나 구울때나

조리를 하면 껍데기가 왜 붉은색으로 변하나요?

껍데기가 붉은색으로 변하면 익었다고 판단하고

먹어도 될까요?