회나 육고기를 숙성하면 어떻게 달라지나요?

Question

특별한 맛집 소개를 할 때 그집만의 노하우를 한번씩 듣곤하는데..

그때마다 듣는것은 '숙성'과정을 거치는 경우가 많더라구요

엊그제 TV방송을 보면서 횟집 소개를 하면서 그 집만의 숙성법을 소개하였고,

그렇게 숙성을 하면 회의 식감이 좀 더 살아있고, 깊은 맛,고소하고 담백한 맛이 난다며 ...얘기하던데..

물론, 육고기도 재워서..아니면 특별한 첨가물을 보태어 2~3일간 숙성후 내 놓는 경우가 많은데..

이처럼..바로 내놓지 않고 숙성하게 되면 어떤 부분이 달라지는지 궁금하네요..

Answer 1

안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.

요즘에는 일반 생고기보다 숙성 해서 내어 놓은

숙성육이 유행입니다.

숙성을 하게 되면 우선 첫번째로 고기에 풍미가

더해져서 맛이 한단계 업그레이드 됩니다.

그리고 숙성 하는 과정에서 사후강직이지

지나게 되어 고기가 한층 부드러워 지는 것을 느낄 수 있습니다.

Answer 2

안녕하세요. 신은혜 영양사입니다.

고기를 숙성하게되면 고기의 단백질 분해효소들이 생성되어 고기가 상당히 부드러워지며 풍미와 맛있는 향이 증가해요