족발,수육 먹을때 무지개색 띄는건 무엇인가요?

족발이나 수육 먹을때 고기에 무지개색 기름?같은게 있는데 고기가 왜 무지개색으로 변하는지 궁금합니다

상한것인지 먹어도되는것인지 알려주세요