소고기를 바싹구우면 질겨지는 이유

돼지고기는 바싹 구우면 바삭해지는 반면에 소고기는 오히려 레어로 먹으면 부드럽고 바싹 구우면 되게 질겨지잖아요. 그 이유가 뭘까요?