우유 단백질이 홍차의 떫은맛과 결합하면 어떤 화학적 변화가 일어날까요?
우유의 단백질은 카제인 단백질인데요 그렇다면 홍차의 떫은 맛 성분인 탄닌과 만나게 되면 어떤 화학적 변화가 일어나는지 궁금합니다
우유 단백질에 해당하는 카제인과 홍차의 떫은맛 성분인 폴리페놀류에 속하는 탄닌 사이에서는 화학적 변화라기보다 비공유적 상호작용과 침전 형성이 나타납니다.
홍차의 떫은 맛을 나타내는 성분인 탄닌은 폴리페놀류에 속하며 다수의 페놀성 –OH기를 가지고 있어서 수소결합을 잘 형성합니다. 이 때문에 단백질, 특히 풍부한 프롤린 잔기를 가진 단백질과 잘 결합합니다. 우리가 느끼는 떫음은 사실상 탄닌이 입안의 단백질과 결합해 침전되면서 점막이 뻣뻣해지는 물리적 현상 때문입니다. 다음으로 카제인은 친수성 부분과 소수성 부분을 모두 가진 단백질인데요, 보통 미셀 형태로 존재해 안정화되어 있지만, 탄닌과 만나면 소수성 상호작용과 수소결합에 의해 쉽게 결합합니다. 따라서 탄닌과 카제인이 만나면 결과적으로 카제인–탄닌 복합체가 형성되며, 농도가 충분히 높으면 침전이 발생합니다. 이때 홍차 속 탄닌이 카제인과 결합해 버리면, 더 이상 입안의 단백질과 결합하지 못하며, 우리가 느꼈던 떫은 맛을 덜 느끼게 됩니다. 감사합니다.
안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.
우리는 홍차와 우유를 섞어서 마시는 음료를 밀크티라고 부릅니다.
홍차의 쓴맛은 타닌이라 불리는 폴리페놀 이고 우유에는 고소하 맛을 느끼게 하는카제인 단백질이 들어가 있습니다. 쓴맛과 부드럽고 고소한 맛이 섞이니 맛이 중화되어 깊은 맛이 나게 됩니다.
그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다~! 더 궁금한게 있으시면 언제든지 문의 주십시요:)
안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
카제인 단백질은 인산화된 단백질로, 수용성은 낮지만 미셀(micelle) 구조로 물에 분산되어 있습니다. 탄닌은 폴리페놀 계열의 화합물로, 단백질과 결합하는 성질이 강합니다. 특히 단백질의 아민기 또는 페놀기와 수소 결합 또는 소수성 상호작용을 통해 복합체를 형성합니다.
우유와 홍차를 섞었을 때 일어나는 현상으로 탄닌이 카제인과 결합하면서 불용성 복합체를 형성해 침전이 생길 수 있습니다. 또한 탄닌이 단백질과 결합하면 떫은맛이 완화되는데, 이것이 홍차에 우유를 넣었을 때 맛이 부드러워지는 이유입니다.
이런 반응 덕분에 영국식 밀크티처럼 우유를 넣은 홍차는 맛이 부드러워지고, 떫은맛이 줄어들며, 시각적으로도 따뜻한 느낌을 주는 음료가 되는 겁니다.