매주로 간장을 만든다는 말은 맞는 말이지만
사실 틀린말이기도 합니다
매주를 소금물에 담가서 만드는 간장은
우리나라 전통 간장으로
조선간장 혹은 국간장이라고 불립니다
오래 숙성하면 맛이 더 깊어지고 종갓집에서 수십년 묵은 간장을 가지고 있기도 합니다
하지만 요즘 훨씬 더 많이 쓰는 간장은 양조간장으로
일본에서 개발된 방식이라서 왜간장이라고 하기도 합니다
이 간장은 매주를 띄우지 않고 특정한 효모를 배양해서 콩을 분해시켜 간장을 만듭니다
또 신분해간장이라는 방식도 있는데 염산으로 콩을 분해해서 중화시켜 만듭니다
흔히 진간장이라고 불리는 간장에는 이런 산분해간장도 섞여 있습니다
콩의 단백질을 강력하게 화학적으로 분해해서 감칠맛이 잘 나지만 숙성 간장의 풍미는 가지지 못합니다