된장은 어떤 과정을 거쳐 발효되는 것인가요?
된장은 어떤 과정을 거쳐 발효되는 것인가요?
미생물이 된장 발효에 어떤 역할을 하는지와 발효 과정에서 일어나는 화학적 변화에 대해 알려주세요~
안녕하세요. 박준희 과학전문가입니다.
된장에서 발견된 발효 세균으로는 락토바실러스(Lactobacillus), 류코노스톡(Leuconostoc), 바실러스(Bacillus), 스타필로코커스(Staphylococcus), 엔테로코커스(Enterococcus), 웨이셀라(Weissella) 속 등 메주로부터 유래된 세균들과 크로모할로박터(chromohalobacter), 테트라게노코커스(Tetragenococcus) 속 등 천일염으로부터 유래된 세균 등이 있습니다.
세균의 경우 된장의 발효과정 동안 다양한 아미노산, 유기산 등을 생성하여 된장의 맛과 기능성에 영향을 주는 것으로 알려져있다죠. 된장발효 곰팡이로는 국균(Aspergillus), 위커하모마이세스(Wickerhamomyces), 자이고사카로마이세스(Zygosaccharomyces) 속 등 메주로부터 유래된 곰팡이와 데바리오마이세스(Debaryomyces) 속 등 천일염으로부터 유래된 곰팡이들이 발견되고있습니다. 곰팡이의 경우 된장의 맛과 향미에 큰 영향을 주는 다양한 에스테르(ester), 알코올(alcohol) 화합물 등 다양한 향미 물질을 생성 하여 간장의 향미 증진에 관여 하는 것으로 알려져 있습니다.
안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
1. 대두 담그기: 대두를 물에 담가 불리게 합니다. 대두는 물에 잠길 정도로 충분히 담궈야 합니다.
2. 삶기: 담궈진 대두를 끓는 물에 넣고 삶습니다. 대두를 삶는 것은 대두 내의 비타민을 활성화하고, 더 나은 발효를 위해 불순물을 제거하기 위한 과정입니다.
3. 건조: 삶은 대두를 건조시켜 물분을 제거합니다. 대두가 완전히 건조되어야 고루 발효됩니다.
4. 혼합: 건조된 대두와 고춧가루, 염 등의 재료를 섞어 발효를 도와주는 환경을 조성합니다. 이 과정에서 발효에 필요한 미생물인 '종'이 함께 첨가됩니다.
5. 발효: 혼합된 재료를 일정한 시간 동안 발효시킵니다. 발효 과정에서 대두의 맛과 향이 형성되며, 아미노산과 유익한 미생물이 생산됩니다.
6. 숙성: 발효가 완료된 된장은 숙성 과정을 거쳐 더욱 깊은 맛과 풍미를 갖게 됩니다. 숙성 기간은 제조자의 기호에 따라 다르며, 보통 일정한 온도와 습도가 유지되는 시설에서 일정 기간 동안 숙성됩니다.