전분이 물과 만나서 겔화하여 풀처럼 되는 원리는 무엇인가요?

각종 소스를 안들거나 국물의 농도를 조절할 때에 전분을 이용하는뎌 이 전분이 물과 만나면 겔화해서 풀처럼 되는 원리는 무엇인가요?