이건 전분의 호화와 노화 과정을 알게 되시면 이해가 가실건데요.
쌀의 전분성분이 끓는 물에 의해 분자구조가 끊어지며 부피가 늘어나고 점성이 생기는 현상을 호화라 하는데, 따뜻한 상태에서 직접 먹을때는 호화된 상태에서 드시는것이 당연 소화도 잘되고 감칠맛이 있습니다.
그런데 한번 이렇게 호화된 전분이 식게 되면 수분이 바깥으로 빠져나가면서 끊어졌던 분자구조가 다시 더 강한 구조로 결합하며 약간 꼬들꼬들한 상태가 되지요. 이것을 전분의 노화현상이라고 하는데, 여기서 한가지 재미있는 상황이 나옵니다. 이렇게 노화된 밥 알갱이 표면은 미세하게 거칠거칠한 상태가 되는데, 그러다보니 이것이 라면국물을 잘 흡착되게 하는 역할을 합니다.
그냥 먹을 때는 식감이 안좋은 찬밥의 퍼석퍼석한 단점이 오히려 장점이 되는 순간이지요.
물론, 삼투압현상에 의해 농도가 짙은 국물이 수분이 빠져나간 찬밥알 내부로 침투하는 현상도 원인중 하나이기도 합니다.
따라서 라면에 식은밥은 과학적 증거로 이미 밝혀진 찰떡 조합인것이지요.
김치가 라면에 어울리는것은 배추가 서늘한기운을 띄는 채소라 뜨거운 라면과 궁합이 잘 맞기도 할뿐더러, 고춧가루의 캡사이신이 지방을 분해하는 효과가 있기때문에, 유탕면인 라면의 지방분을 감쇠시키는 느낌이 들어, 같이 먹고 나면 덜 느끼한것을 몸이 캐치하고 있어서가 아닐까요? 이건 뭐 개인취향이 많이 달라서요. 라면엔 단무지라 부르짖는 부류도 있답니다. ㅎㅎ