수비드는 프랑스어로 진송 속에서 라는 뜻으로 고기를 진공 포장해 저온의 물 속에서 오랫동안 일정한 온도로 익히는 조리법으로 보통 팬이나 오븐으로 조리할 때는 겉은 200도 이상, 속은 60도 정도로 온도 차가 커서 겉이 과하게 익거나 마르기 쉽지만 수비드는 처음부터 끝까지 일정한 낮은 온도로 천천히 익기 때문에 식감이 균일합니다. 수비드 조리방법은 단백질의 미세한 변성 제어, 수분 손실 최소화, 콜라겐이 천천히 젤라틴으로 변하기 때문에 부드러운 맛을 제공합니다.