스테이크를 뒤집는 횟수와 타이밍이 열전달과 표면 갈변에 미치는 영향이 무엇인가요
스테이크를 구울때 뒤집는 횟수는 얼마나 좋은게 궁금하며 이로 인해서 열전달은 어떻게 되는지 그리고 표면의 갈변에 미치는 영향이 무엇인가요
안녕하세요.
네, 말씀해주신 것과 같이 스테이크 조리에서 언제, 얼마나 자주 뒤집는가는 단순한 조리 습관이 아니라 열전달 방식과 화학 반응(특히 갈변, Maillard 반응)에 직접적으로 관여하는데요, 우선 스테이크가 팬이나 그릴에 닿으면 전도와 복사 및 대류를 통해 열이 내부로 퍼집니다. 이때 한쪽 면만 오래 두면 열이 한쪽에서 깊숙이 들어가고 반대쪽은 상대적으로 차가운 상태가 되어, 내부 온도 분포가 비대칭이 됩니다. 뒤집기를 적게 할 경우에는 한쪽 면이 오랫동안 가열되어 표면이 빠르게 갈변하고 바삭한 껍질이 잘 형성될 수 있지만, 내부 온도가 한쪽에서만 들어가므로 중앙부까지 고르게 가열되기까지 시간이 오래 걸리고 과열 및 수분 손실이 늘어날 수 있습니다. 반대로 뒤집기를 자주 할 경우 열이 양쪽에서 번갈아 들어오기 때문에 내부가 더 고르게 데워집니다. 이로 인해 스테이크 전체가 목표 온도에 빨리 도달하고, 내부 온도 기울기가 완만해져 균일한 미디움 레어나 미디움을 얻기 쉽습니다.대신 한쪽 면에 장시간 고온이 머무르지 않기 때문에 표면의 강한 갈변이나 두꺼운 크러스트는 다소 약해질 수 있습니다. 다음으로 Maillard 반응은 아미노산과 당이 140~165℃ 이상에서 반응하여 갈색 색소와 향미를 만드는 과정인데요, 한 면을 오래 구우면 해당 면이 지속적으로 높은 온도를 유지하므로 짙은 갈변과 진한 풍미가 납니다. 자주 뒤집으면 표면이 열을 받다가 곧 식는 과정을 반복하므로, 각 사이클에서 갈변 속도가 조금씩 끊기게 되며 따라서 고르게 얇은 갈변층이 형성되고, 강렬한 크러스트는 약할 수 있습니다. 그러나 충분히 예열된 팬에서 자주 뒤집더라도, 전체 누적 열량이 확보되면 갈변은 일어나므로 완전히 부족해지지는 않을 것입니다. 감사합니다.