안녕하세요. 신랄한왕나비47입니다.
김치가 시어지는 이유는 시간이 지나면서 젖산균에 의해서 발효되기 때문이다.
김치를 담그면 초기에는 여러 가지 잡균이 많이 붙게 되고 그 가운데 젖산균이 점점 많아져 젖산발효가 일어나게 된다.
젖산 발효는 락트산 발효, 유산 발효라고도 하는데 젖산발효 초기에는 약한 산성인 젖산 구균이 번식하고, 그 뒤부터는 산을 많이 내는 젖산간균이, 마지막에는 젖산장간균이 순차적으로 번식하게 된다. 이 과정에서 유기산이 많이 만들어지게 된다.
유기산도 모든 산과 마찬가지로 신맛을 내기 때문에 김치가 시어지는 것이다. 하지만 김치 속의 유기산은 부패를 막는 작용이 있으므로 김치를 저장하는 데에는 좋은 역할을 한다.
또 김치는 각종 무기질과 비타민의 공급원이며, 젖산균에 의해 강장작용을 하고 식욕을 증진시켜 주기도 한다.
김치가 시어지는 정도에는 채소를 소금으로 절일 때의 소금물의 농도와 김치를 저장하는 온도가 큰 영향을 준다.
소금물에 절이면 배추 안에 있던 수분이 빠져나오게 된다. 소금과 부재료에 의한 용해 성분이 많아 삼투압의 차이가 클수록, 또 온도가 높을수록 김치가 빨리 시어진다.
하지만 김치를 짜게 담거나 시원한 김치냉장고에 김치를 넣어두면 김치를 시어지게 하는 미생물이 활동을 막아 김치가 시어지는 것을 늦출 수 있다.
또 신 김치로 찌개를 끓이거나 볶으면 덜 시다고 느끼게 된다. 신 김치를 끓이거나 익히는 과정에서 열에 의해서 젖산이 날아가기 때문이다.