김치가 쉬는 이유가 뭔가요??
김치가 시게 되는 이유가 뭐고, 어떻게 그렇게 되죠?
겨울에 김장을 해서 장독에 넣고..등등
그러면 김치가 시게 되잖아요? 그건 어떤 원리로 그렇게 되는거죠??
안녕하세요. 신랄한왕나비47입니다.
김치가 시어지는 이유는 시간이 지나면서 젖산균에 의해서 발효되기 때문이다.
김치를 담그면 초기에는 여러 가지 잡균이 많이 붙게 되고 그 가운데 젖산균이 점점 많아져 젖산발효가 일어나게 된다.
젖산 발효는 락트산 발효, 유산 발효라고도 하는데 젖산발효 초기에는 약한 산성인 젖산 구균이 번식하고, 그 뒤부터는 산을 많이 내는 젖산간균이, 마지막에는 젖산장간균이 순차적으로 번식하게 된다. 이 과정에서 유기산이 많이 만들어지게 된다.
유기산도 모든 산과 마찬가지로 신맛을 내기 때문에 김치가 시어지는 것이다. 하지만 김치 속의 유기산은 부패를 막는 작용이 있으므로 김치를 저장하는 데에는 좋은 역할을 한다.
또 김치는 각종 무기질과 비타민의 공급원이며, 젖산균에 의해 강장작용을 하고 식욕을 증진시켜 주기도 한다.
김치가 시어지는 정도에는 채소를 소금으로 절일 때의 소금물의 농도와 김치를 저장하는 온도가 큰 영향을 준다.
소금물에 절이면 배추 안에 있던 수분이 빠져나오게 된다. 소금과 부재료에 의한 용해 성분이 많아 삼투압의 차이가 클수록, 또 온도가 높을수록 김치가 빨리 시어진다.
하지만 김치를 짜게 담거나 시원한 김치냉장고에 김치를 넣어두면 김치를 시어지게 하는 미생물이 활동을 막아 김치가 시어지는 것을 늦출 수 있다.
또 신 김치로 찌개를 끓이거나 볶으면 덜 시다고 느끼게 된다. 신 김치를 끓이거나 익히는 과정에서 열에 의해서 젖산이 날아가기 때문이다.