안녕하세요. 이원영 전문가입니다.
마늘과 양파을 가열하면 아린 맛을 사라지게 하는데 이것은 주로 황화합물의 변형이 일어나기 때문입니다. 즉 아린 맛을 내는 물질이 손상되기 때문입니다.
마늘과 양파에는 각각 알리인(alliin)과 같은 황화합물이 포함되어 있습니다. 이 화합물은 식물 조직이 손상되면 효소(알리나아제)에 의해 분해되어 알리신(allicin)과 같은 자극적이고 강한 냄새와 맛을 내는 화합물로 변합니다. 이 과정이 아린 맛을 유발합니다. 가열은 알리신과 같은 자극적인 황화합물을 화학적으로 변형시키거나 분해합니다. 가열 과정에서 이 화합물들은 덜 자극적이거나 맛이 부드러운 물질로 변합니다