학문
마늘이나 양파를 가열하면 아린 맛이 사라지는 원리는 무엇인가요?
아린 맛 또는 매운맛을 지닌 양파나 마늘을 가열을 하면 아린맛이 없어지고 단맛이 올라오는데 이건 어떤 원리 때문인건가요?
열이 어떤 성분을 변화시키는 건가요?
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안녕하세요. 이원영 전문가입니다.
마늘과 양파을 가열하면 아린 맛을 사라지게 하는데 이것은 주로 황화합물의 변형이 일어나기 때문입니다. 즉 아린 맛을 내는 물질이 손상되기 때문입니다.
마늘과 양파에는 각각 알리인(alliin)과 같은 황화합물이 포함되어 있습니다. 이 화합물은 식물 조직이 손상되면 효소(알리나아제)에 의해 분해되어 알리신(allicin)과 같은 자극적이고 강한 냄새와 맛을 내는 화합물로 변합니다. 이 과정이 아린 맛을 유발합니다. 가열은 알리신과 같은 자극적인 황화합물을 화학적으로 변형시키거나 분해합니다. 가열 과정에서 이 화합물들은 덜 자극적이거나 맛이 부드러운 물질로 변합니다