젓갈이나 꿀과 같은 염도/당도가 높은 음식들은 왜 잘 상하지 않는건가요?

Question

우리나라를 비롯한 몇몇 나라에서는 장 음식들이 잘 발달되어있어서 저장음식으로 일부 젓갈을 활용한 김치가 유명합니다. 젓갈의 경우도 잘 상하지 않는 음식으로 알고 있고 특히나 꿀의 경우는 유통기한이 없다고 할정도로 특이한 성질을 가지고 있습니다. 젓갈이나 꿀과 같은 염도/당도가 높은 음식들은 왜 잘 상하지 않는건가요?

Answer 1

젓갈류나 꿀과 같이 염분 혹은 당도가 높은 재료들이 유통기한이 긴 이유는

상함을 유발하는 곰팡이가 살 수 없는 환경이기 때문입니다.

곰팡이는 (1)습기와 (2)온도 모두가 적절하게 잘 갖춰져야 증식이 되는데

글쓴 분께서 말씀해주신 저장음식들은 염분과 당도가 높아서 생기는 "삼투압 현상" 때문에

곰팡이들이 수분을 다 빼앗겨 말라비틀어지는 상태. 즉, 살 수 없는 상태가 되어버립니다.

온도가 적절하다고 해도 곰팡이가 서식할 수 있는 습기 환경이 갖춰지지 않기 때문에

곰팡이가 잘 발생하지 않는 것입니다 :)

젓갈류의 경우는 젓갈의 주재료가 되는 생물이 일정 수준의 수분을 포함하고 있기 때문에

너무 오랜 시간 혹은 실온에 방치할 경우 부패가 진행 된다고 하네요

다만, 합성첨가물이 들어가지 않은 100% 순수 꿀의 경우 유통기한은 무제한이라고 하니

참고하셔요~

Answer 2

꿀은 농도가 매우 높은 용액이기 때문에 삼투현상이 일어나 곰팡이가 살 수 없습니다. 삼투현상은 세포막과 같은 반투막을 경계로 두 물질 사이에 농도 차이가 날 때 이 차이를 줄이는 방향으로 물과 같은 용매가 이동하는 것을 말합니다.
예를 들어 진한 소금물에 배추를 담그면 배추는 소금에 절여지면서 농도가 높아집니다. 이와 함께 배추의 세포에서는 물이 세포막을 빠져나와 소금물의 농도를 낮춰 평형을 맞춥니다. 즉 농도가 높은 환경에서는 세포 안의 물이 빠져나가 세포가 정상적인 기능을 발휘할 수 없습니다.
진한 농도의 꿀은 곰팡이가 만들어진다 해도 이 곰팡이의 세포에서 물이 빠져나가 결국은 살 수 없게 됩니다. 진한 소금으로 만드는 젓갈이 쉽게 상하지 않는 이유도 이 때문입니다.
그래서 꿀을 뜨는 숟가락이나 담는 그릇에 이물질(특히 물)이 묻지 않도록 조심해야 합니다. 꿀 자체는 상하지 않지만 물에 묻어 있는 이물질이 상할 수 있기 때문입니다. 또 수분을 덜 말리고 만든 꿀은 쉽게 상할 수도 있습니다.

Answer 3

안녕하세요.

꿀 및 젓갈이 상하지 않는 이유를 문의주셨는데요.

일단 젓갈의 보편적인 유통기한은 6개월에서 1년입니다.

그리고 꿀이 상하지 않는 이유를 먼저 설명해드리겠습니다.

꿀 같은 경우는 당도가 높고 삼투압현상으로 인해 부패방지 효소가 생기기 때문입니다.

이를 쉽게 얘기드리자면,

균이 꿀 속에서 활동을 하려고 하면 부패 방지 효소의 작용과 함께 엄청난 당도로 삼투 현상이 일어나기때문에

세균이 무력화되거나 말라죽는겁니다.

다만 꿀을 드실때 꿀통에 물이 들어간다거나 입에 한번 넣었던 숟가락을 꿀통에 그대로 넣을경우

꿀이 시거나 곰팡이가 생길 수 있으니 이점 주의하시기 바랍니다.

감사합니다.