안녕하세요. 류호연 영양사입니다.
양파는 천천히 가열하면 세포 속에 든 수분을 증발시키게 되거든요. 점점 세포가 파괴돼 세포 혹
여러 당과 화합물이 밖으로 나가게 됩니다. 양파의 매운맛을 내는 유기화합물 중 일부가 열에 가해지면서 프로필메캅탄이라는 성분으로 변하는데, 이 물질은 설탕의 50~70배 정도 달다고 합니다. 또 세포 밖으로 나온 양파 속 여러 당, 단백질, 향을 내는 화합물들이 섞이게 되면서 여러 반응이 일어나게 되는데
먼저 모든 당들이 열을 받으면서 결합을 끊어냈다가 새로운 화합물을 만들면서 캐러멜화라는 반응을 시작하게 되요. 색이 갈색으로 변하면서 캐러멜 특유의 맛과 향을 만들어낼 수 있답니다.