연어장만 했다 하면은 생 연어가 다 익어 버리는데 왜 그러는 건가요

Question

다른 사람들은 그냥 빨간 연어던데 저는 다 익어 버리거든요 그냥 참치가 돼 버려요 어제 했고요 이게 하루 만에 상할 수가 있는 건가요?

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Answer 1

연어장의 레시피가 잘못된 거 같습니다.

제가 연어장을 여러번 했었는데 저런 색깔의 국물은 나오지 않습니다.

한번 레시피 검토해서 다시 만들어보세요.

Answer 2

안녕하세요, 빛나라 하리 입니다.

장류로 생선을 절이는 경우 보통 삼투압 현상으로 인해 겉 표면이 말라보이는 현상이 있습니다.

현재 연어가 말라버리는 이유는 아무래도 레몬 때문에 그렇습니다.

레몬의 산성이 생선살을 익게 만듭니다.

아니면 간장을 조금 덜 식어서 그럴 수도 있습니다,.

Answer 3

연어를 장에 담그면 삼투압 현상으로 연어의 수분이 빠져나가고 염분이 연어 속으로 들어가게 됩니다.

이를 통해 연어 단백질이 변성되어 색깔이 변하는 현상이 나타납니다.

다른 사람들이 붉은색을 유지하는 이유는 염도 조절을 했거나 절이는 시간을 줄이며 저온에서 숙성 했거나

바로 섭취한 경우일 수 있습니다. 또한 연어장은 담근 환경 및 방법에 따라 하루만에 상할 수 있습니다.

사진상은 단순히 단백질 변성으로 보이나 시큼한 냄새와 연어 탄성이 죽었다면 섭취하지 않는 것이 좋습니다.