술의 도수는 어떻게 결정이 되는건가요?

알콜을 섞지않고 자연 발효로 만드는 전통주 같은 술들은 어떻게 도수를 맞추는건가요?

알콜 도수를 발효하는 과정에서 조절 할수가 있는건가요?

막걸리는 몇도 , 동동주는 몇도 등으로 거의 일정하게 도수를 조절하는 방식이 궁금 합니다.