짜장면 중에서도 잘 생기는 짜장면이 있고, 잘 안 생기는 짜장면이 있습니다.
사람들 중에서도 많이 생기는 사람이 있고, 적게 생기는 사람이 있습니다.
먼저, 물이 생기는 이유는 짜장면의 소스를 만들 때 쓰이는 녹말이 사람 침 속에 있는 아밀레이스와 반응했기 때문입니다.
녹말을 분해하는 효소인 아밀레이스는 녹말과 접촉하면 녹말을 녹여서 액체로 바꿉니다.
짜장면 중에서 간짜장은 녹말을 쓰지 않고 짜장과 양파를 오랫동안 볶아서 만듭니다. 이런 짜장은 녹말을 쓰지 않기 때문에 물이 생기지 않습니다.
사람마다 같은 양의 침 속에 들어있는 아밀레이스의 양이 다릅니다. 아밀레이스의 양이 많은 사람은 당연히 물이 더 많이 생깁니다. 침을 녹말에 똑같이 묻혀도 물이 생기는 양의 차이가 있습니다.