두부 김치를 만들때, 김치는 보통 어떻게 만드나요?

여러 식당에서 두부김치를 접할때, 의외로 맛이 가지각색인데, 김치+제육을 일부러 짜게 만드는 곳도 있고, 일부러 맵게 만드는 곳도 있는데,

어떻게 만드는 것이 두부와 매칭이 되나요?