식빵 윗부분은 왜 반들반들 한건가요?

식빵 윗부분은 왜 반들반들 할까?

만져보니까 밑부분,옆부분들은 전부 까칠까칠 하던데제일 많이 탄 윗 부분은 왜 매끄러울까요??