삭힌 홍어는 발효를 통해 만드는데, 왜 세균이 번식하지 않는 건가요?

Question

안녕하세요

어른신들이 자주 드시는 삭힌 홍어의 경우 발효 식품으로 알고 있는데요

근데 보통 발효를 하게 되면 세균이 있을텐데,

삭힌 홍어의 경우 세균이 없다고 합니다.

그 이유는 무엇인가요?

Answer 1

삭힌 홍어는 발효를 통해 만들어지는 과정에서 세균이 번식하지 않습니다. 이는 발효 과정에서 특정한 환경이 조성되어 세균 번식을 억제하는 역할을 하는데, 그 이유는 다음과 같습니다:

1. 고염 분포: 삭힌 홍어를 만들기 위해 사용되는 소금의 농도가 매우 높습니다. 고염 농도는 세균 번식에 매우 적합하지 않은 환경을 제공합니다. 고염으로 인해 세균이 물 속으로 이동하거나 번식하기 어려워집니다.

2. 낮은 pH: 발효 과정에서 생성되는 산들로 인해 삭힌 홍어의 pH가 낮아집니다. 낮은 pH는 세균의 번식을 억제하는데 도움을 줍니다.

3. 산산농도: 발효 과정에서 생성되는 산들이 홍어의 살에 침투하여 농도가 증가합니다. 이러한 산산농도 역시 세균 번식을 억제하는데 기여합니다.

4. 기생충 및 병원체 제거: 삭힌 홍어의 발효 과정은 기생충과 병원체를 제거하는데 효과적입니다. 이로 인해 세균의 번식이 억제되는 결과를 가져옵니다.

이러한 조건들로 인해 삭힌 홍어는 세균 번식을 억제하면서 발효되어 특별한 맛과 향을 지니게 됩니다. 삭힌 홍어는 한국과 일본을 비롯한 일부 아시아 국가에서 전통적으로 소금 발효 방법을 사용하여 만들어지고, 특유의 풍미로 많은 사람들에게 사랑받는 음식입니다.

Answer 2

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.

삭힌 홍어는 발효 과정을 거치지만, 세균이 없는 이유는 삭힌 홍어를 만드는 과정에서 소금을 많이 사용하기 때문입니다. 소금은 세균의 성장을 억제하는 효과가 있습니다 그래서 삭힌 홍어는 소금에 절여진 상태에서 발효가 진행되기 때문에 세균이 생기지 않습니다.