양파나 파를 구우면 단맛이 나는 이유가 뭔가요??
양파 파를 생으로 먹으면 엄청 맵거나 아린맛이 나서 먹기가 힘들지만 열을 가해 굽거나 볶으면 아린맛이나 매운 맛은 사라지고 단맛이 나는 이유는 무엇인가요??
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4개의 답변이 있어요!안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.
양파나 파를 구으면 단맛이 나는 이유는 열을 가하게 되면
유황화합물이 단 맛을 나게 하는 프로필머캅탄이라는
물질이 생겨 나기 때문입니다.
안녕하세요. 김예은 영양·식단전문가입니다.
양파의 경우 알라닌이라는 성분이 분해되어 그렇고 파를 구우면 파 속 '황화알릴' 등 일부 영양소가 열에 의해 분해되면서 설탕의 50배 정도의 단맛을 내는 '프로필메캅탄'이라는 성분을 만들어내서 그렇습니다
안녕하세요.
양파, 파에는 휘발성 유황화합물이 함유되어 있으며, 생으로 먹을 때는 강한 자극적인 냄새와 맛을 냅니다. 그러나 열을 가하면 유황화합물이 분해되어 단맛을 내는 당분으로 바뀌기 때문에 아린맛이나 매운맛이 사라지고 단맛이 나는 것입니다.
양파와 파에는 또한 섬유질이 풍부하게 함유되어 있으며, 섬유질은 생으로 먹을 때는 씹기가 힘들고 소화도 잘 되지 않습니다만, 열을 가하면 섬유질이 부드러워지고 소화도 잘 되기 때문에 아린맛이나 매운맛이 사라지고 단맛이 나는 것입니다.
안녕하세요. 이재영 영양사입니다.
양파의 자체에는 당이 없지만
양파를 가열하면 프로필메르캅단(propyl mercatan)이 만들어 집니다. 이성분은 설탕보다 50~70배 더 달다고합니다.
그래서 양파를 구우면 단맛이 나는겁니다.
