실온보관제품들은 왜 상하지 않나요?

집에서 만든 음식이나 밥은 냉장이나 냉동보관해야 상하지 않는데 실온보관제품들은 왜 실온에 오래보관해도 맛이나 모양에 변화가 없고 상하지 않는지 그 이유가 궁금하네요.