안녕하세요, 반죽 온도를 25도 내외로 유지하시면서 물 온도를 낮추고 믹싱 시간을 늘리는 전략은 식빵의 쫄깃한 식감을 구현하는데 과학적이고 효과적인 접근이랍니다. 식빵의 쫀득함은 강력분의 단백질이 물리적 에너지를 받아 형성되는 글루텐의 결합 밀도에서 결정되며 현재 느끼시는 부족한 탄력은 글루텐 구조가 충분히 정교하게 발달하지 않았음을 뜻합니다. 수온을 낮춰서 마찰열을 상쇄함으로써 믹싱 시간을 충분히 확보해주시면, 반죽이 물리적인 힘을 더 오래 받아서 글루텐 사슬이 좀 더 치밀하게 정렬될 수 있습니다. 가스 보유력을 끌어올리고 오븐 스프링을 좋게 만들어 결이 살아있는 쫀쫀한 식감을 만들어 낼 수 있겠습니다.
그러나 무작성 시간을 늘리는 것엔 주의가 필요하겠습니다. 믹싱이 한계치를 넘어서면 글루텐 켤합이 끊어지는 렛 다운 단계에 진입해서 반죽이 흐물거리고 끈적해질 수 있습니다. 방지하기 위해서는 반죽을 늘렸을 때 끊어지지 않고 지문이 투명하게 비치는 윈도우 패인 상태를 수시로 확인하는 것이 중요합니다. 그리고 날이 더워질수록 마찰열로 인해 최종 온도가 27도를 넘기기 쉽고, 온도가 너무 높으면 발효는 불안정해지니 조직이 거칠어집니다. 25~26도 사이 적정 온도를 정해서 글루텐 발달을 끈까지 유도하시면 원하시는 식감을 얻으실 수 있겠습니다. 감사합니다.