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돼지고기에는 소고기보다 더 많은 지방이 포함되어 있습니다. 지방은 미생물의 성장을 촉진시키는데, 이는 고기가 상하기 더 빠른 원인이 될 수 있습니다.
돼지고기는 일반적으로 산도가 높을 수 있습니다. 높은 산도는 미생물의 성장을 촉진시킬 수 있으며, 이는 고기가 상하는 속도를 높일 수 있습니다.
돼지고기는 소고기에 비해 효소 활동이 높을 수 있습니다. 효소는 고기의 성분을 분해하는 역할을 하며, 이로 인해 빠른 속도로 변질이 발생할 수 있습니다.