학문
고기를 구울 때 갈색이 되는 것은 어떤 화학 반응 때문인가요?
안녕하세요. 고기를 구울 때 갈색이 되는 현상을 마이아르 반응이라고 부르던데요, 이 과정에서 어떤 물질들 간에 화학 반응이 일어나는 것인지 궁금합니다.
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안녕하세요.
고기를 구울 때 표면이 갈색으로 변하고 고소한 향과 맛이 생기는 현상은 말씀하신 것처럼 마이야르 반응 때문인데요, 이 반응은 단백질 속 아미노산과 탄수화물 속 환원당이 열에 의해 반응하면서 새로운 색소와 향미 성분이 생기는 비효소적 갈변 반응을 말합니다.
아미노기(-NH₂)를 가진 아미노산과 알데하이드기(-CHO) 또는 케톤기(C=O)를 가진 환원당이 가열 시 서로 반응하면 먼저 글리코실아민을 형성하고, 이어서 여러 단계를 거쳐 암도리 화합물로 전환됩니다. 이후 복잡한 탈수, 분해, 중합 반응이 연속적으로 일어나면서 수백 가지의 중간 생성물이 만들어지고, 그중 일부가 다시 반응하여 최종적으로 멜라노이딘이라 불리는 갈색 고분자 색소가 형성됩니다.
즉 단백질의 아미노산이 아미노기를 제공하고 탄수화물의 환원당이 알데하이드기 제공하며 열이 가해지면 반응 속도가 급격히 증가합니다.
결과적으로, 갈색 색소가 생기고 향기로운 화합물이 다량 생성되어 구운 고기의 고소하고 깊은 향이 만들어지는 것입니다. 감사합니다.