안녕하세요.
날달걀의 흰자가 익으면서 투명한 액체에서 불투명한 흰색 고체로 변하는 이유는, 단백질이 열에 의해 변성되고 응고되기 때문입니다.
달걀 흰자의 주성분은 약 90%가 물, 10%가 단백질이며, 특히 오발부민, 콘알부민, 리소자임, 오보뮤신 등의 단백질이 주요 구성 성분입니다.
이 단백질들은 본래 고유의 3차 구조를 가지고 있는데, 이 구조는 단백질 내의 수소결합, 이황화결합(-S–S-), 그리고 정전기적 인력 등에 의해 안정화되어 있습니다.
그러나 달걀을 가열하면 온도의 상승으로 인해 이 결합들이 끊어지고, 단백질의 입체 구조가 풀리게 되는데요, 변성된 단백질은 다시 서로 다른 분자들과 새로운 결합인 주로 수소결합, 이황화결합, 소수성 상호작용 등을 형성하면서 그물망 같은 구조로 응고됩니다.
이 그물망 구조는 내부에 물분자를 포획하여 고체처럼 보이게 하며, 빛이 그 구조에서 산란되기 때문에 더 이상 투명하게 통과하지 못하고 흰색으로 보이게 되는 것입니다. 즉, 달걀 흰자가 익을 때의 흰색 변화는 단백질이 열에 의해 구조가 풀리고, 다시 새로운 결합으로 재배열되어 생기는 단백질의 변성 및 응고 반응의 결과라고 보시면 됩니다. 감사합니다.