디카페인 커피를 만드는 원리는 다음과 같습니다. 젖은 생두에 뜨겁게 압축된 이산화탄소를 가하면, 이산화탄소가 카페인을 녹이는 역할을 하며 카페인이 소량의 물과 함께 이산화탄소에 녹아 나오게 되는데요 이런 방법으로 카페인이 제거된 생두를 건조시키는 것입니다. 하지만 이 과정에서 소량의 카페인은 여전히 남아있는데요, 보통 일반커피에 15mg 이 포함되었다면 디카페인(Decaf) 커피에는 1~5mg 정도의 카페인이 포함되어 있다고 합니다.
디카페인 커피는 카페인이 어느 정도 제거된 커피로 10mg 이하의 카페인이 함유되어 있습니다. 우리나라의 경우, 90% 이상 카페인 함량을 제거한 제품을 디카페인이라고 표기할 수 있습니다. 다만, 국제적으로는 97%가 기준이고 EU에서는 99%가 제거되어야 디카페인으로 명명하곤 합니다.