중국음식 반죽에 왜 소다가 들어가나요?

중화요리에서 짜짱면 밀가루 반죽시 소다를 넣는 이유가 뭔가요?

밀가루 반죽할때 일반적으로 기계짜장일때는 식소다를 넣고,

손짜장 할때는 냉소다를 넣는다는데 소다의 차이점이 뭔가요?