회나 고기를 숙성시키는 이유는?

횟집이나 고깃집을 가다보면 가끔 숙성회, 숙성고기 등과 같은 메뉴를 볼 수 있는데요?

회나 고기를 숙성시키는 이유와 숙성시키는 조건으로 달라지는 맛의 변화같은게 뭔지 궁금합니다.