안녕하세요.
양파와 마늘은 말씀해주신 것처럼 열을 가하여 굽게 되면 매운맛이 사라지는데요, 원래 존재하던 당의 단맛이 드러나며 동시에 새로운 단맛 성분이 생성되는 과정이라고 보시면 됩니다.
우선 양파와 마늘은 잘려지거나 씹힐 때 세포가 파괴되면서, 세포 내에 분리되어 있던 황 함유 화합물의 전구체와 효소가 만나 반응을 시작하는데요, 마늘에서는 알리인이 효소에 의해 알리신으로 전환되고, 양파에서는 프로판티알-S-옥사이드와 같은 휘발성 황 화합물이 생성됩니다. 이 물질들이 코와 위 점막의 통각 수용체인 TRPA1, TRPV1를 자극하여 매운맛, 아린 느낌, 속 쓰림을 유발합니다. 즉, 생으로 먹을 때의 매운맛은 ‘맛’이라기보다는 화학적 자극에 가깝습니다.
반면에 가열이 시작되면 가장 먼저 일어나는 변화는 효소의 변성인데요, 알리신을 만들어내던 alliinase는 단백질 효소이기 때문에 60~70℃ 이상에서 구조가 무너지고 기능을 잃습니다. 이로 인해 새로운 매운 황 화합물이 더 이상 생성되지 못합니다. 동시에 이미 생성된 알리신이나 황 화합물 역시 열에 의해 분해·휘발되면서 자극성이 급격히 감소합니다. 이 단계에서 매운맛이 사라진다고 느끼게 되는 것입니다. 감사합니다.