양파와 마늘은 열을 가하면 매운맛은 사라지고 단맛이 상승하던데 이와 같이 단맛으로 변하는 과정이 궁금합니다.

Question

마늘이 생으로 먹으면 위가 쓰려서 살짝 구워서 먹곤 합니다. 양파도 생양파는 너무 맵더라구요.

그러나 익히면 단맛이 강해지고 매운맛은 전혀 없던데 매운맛이 단맛으로 변하는 과정이 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요.

양파와 마늘은 말씀해주신 것처럼 열을 가하여 굽게 되면 매운맛이 사라지는데요, 원래 존재하던 당의 단맛이 드러나며 동시에 새로운 단맛 성분이 생성되는 과정이라고 보시면 됩니다.

우선 양파와 마늘은 잘려지거나 씹힐 때 세포가 파괴되면서, 세포 내에 분리되어 있던 황 함유 화합물의 전구체와 효소가 만나 반응을 시작하는데요, 마늘에서는 알리인이 효소에 의해 알리신으로 전환되고, 양파에서는 프로판티알-S-옥사이드와 같은 휘발성 황 화합물이 생성됩니다. 이 물질들이 코와 위 점막의 통각 수용체인 TRPA1, TRPV1를 자극하여 매운맛, 아린 느낌, 속 쓰림을 유발합니다. 즉, 생으로 먹을 때의 매운맛은 ‘맛’이라기보다는 화학적 자극에 가깝습니다.

반면에 가열이 시작되면 가장 먼저 일어나는 변화는 효소의 변성인데요, 알리신을 만들어내던 alliinase는 단백질 효소이기 때문에 60~70℃ 이상에서 구조가 무너지고 기능을 잃습니다. 이로 인해 새로운 매운 황 화합물이 더 이상 생성되지 못합니다. 동시에 이미 생성된 알리신이나 황 화합물 역시 열에 의해 분해·휘발되면서 자극성이 급격히 감소합니다. 이 단계에서 매운맛이 사라진다고 느끼게 되는 것입니다. 감사합니다.