안녕하세요
싱가폴과 미슐랭 3스타 스페인 레스토랑에서 근무한 요리사입니다.
그냥 지나치기에는 질문 댓글에 너무 많은 분들이 오인하고 계셔서 적어봅니다. 우선, 글이 길어질 것 같으니 혹시 짧게 설명을 원하시는 분이 계시면 쭉 내려서 숫자로 정리한 글만 보시면 됩니다.
우선 유지를 높은 온도에서 가열 시 표면에서 연기가 나기 시작하는 온도를 발연점이라고 하는데요,
발연점보다 더 높은 온도로 가열하게되면 그때부터 이제 아크롤레인, 지방산, 알데하이드, 케톤, 글리세롤 분해산물들이 나오는데 이것들이 좋지 않은 풍미와 몸에 해로운 성분들로 분류됩니다. (심지어 불을 끈 이후에도 산화가 급속하게 진행되어 말돈 알데히드 같은 발암성, 독성 화합물이 만들어집니다)
그러므로, 발연점이 높은 유지를 사용하셔야! 이런 성분들이 용출되지 않고 튀길 수 있다는 것임을 명심해주셔야 해요.
유지는 정제도가 높을수록, 튀길 때 기름이 산소와 만나는 표면이 적을수록(그래서 튀김기가 깊은 이유이기도 합니다), 사용횟수가 적을수록 , 유리지방산 함량이 낮을 수록 발연점이 높고 건강하게 튀기기에 적합한 조건들입니다.
즉, 반대로 불포화지방산이 많은 참기름이나 올리브유는 발연점이 낮으므로 높은 온도에서 적합하지 않음으로 굳이 튀긴다고 하면 낮은 온도에서 튀기셔야 해로운 물질들이 나오지 않는다는 것입니다.
어떤 재료를 어떤 온도에 어떻게 튀기느냐에 따라서 바삭한 식감도 다르겠지만 질문주신 첫번째에 해당하는 건강하게 튀기기 조건에 맞추시려면
1. 150도 이상으로 튀길 때는 카놀라유나 일반 식용유, 해바라기씨유 등 발연점이 높은 제품으로 사용하기 (필수)
+ 너무 높은 온도에서 튀기지 않기 (210도 이상)
2. 깨끗한 오일로 사용하기 - (여러번 튀기고 난 오일은 작은 체로 걸러서 불순물을 제거해서 사용해야 발연점이 덜 낮아짐= 덜 해로운 물질이 나옴)
더해서 맛있게 튀기시려면
3.바삭하게 만들려면 한번 튀긴 뒤에 튀긴 음식을 주걱이나 수저등으로 탁탁친 뒤에 공기를 뺀 뒤 다시 튀기기 (일명 중국식 튀김법, 재료 속이 더욱 바삭해지나 두번째 튀길때 기름이 크게 튈 수 있으니 가림막으로 얼굴이나 손 화상방지 필수)
4. 반죽하실 때 박력분이나 전분사용하기 (중력분이나 강력분은 튀김용으로 적합하지 않습니다)
5. 튀기는 반죽 온도를 차갑게 하기 (얼음물로 반죽- 일본식 )하셔도 좋고 차가운 물도 괜찮습니다- 기름 온도와 차이로 바삭해집니다
사실 이런 것들은 제가 아무리 글로 설명해도 유x브에 들어가셔서 직접 비교영상을 보시는 것이 가장 잘 와닿는다고 생각합니다^^ 긴 글이지만 건강을 생각하시는 마음에 씁니다
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올리브유로 튀기라는 댓글 보고 놀라서 쓰는 요약 : 올리브유로 높은 온도에서 튀기면 맛도 향도 변질되면서 심지어 해로운 물질도 검출. 올리브유는 각종 비타민을 비롯한 좋은 성분들을 파괴하지않고 샐러드처럼 열을 가하지 않고 드시는 것을 추천합니다. (+참기름 트러플오일 포함)
사용하신 기름은 산소와 만나면 쉽게 산패되므로 뚜껑을 닫아 햇빛이 닿지않는 곳에 보관해주세요 !