바나나가 오래두면 껍질이 검게 변하는 이유는 저온장해나 에틸렌 과다 생성 때문이에요.
저온장해
바나나는 열대 과일이라서 차가운 온도를 견디기 어려워 냉장고에 보관하면 세포벽이 파괴됩니다.
10℃ 이하의 저온에서 보관하면 호흡 작용이 멈추어 질식 상태가 되어 껍질이 검게 변합니다.
바나나는 12~13°C에서 껍질이 검게 변하기 시작합니다.
에틸렌 과다 생성
바나나는 익는 과정에서 에틸렌을 생성하여 과숙됩니다.에틸렌이 많으면 바나나의 노란색 색소가 효소적 갈변이라고 하는 과정에서 특징적인 갈색 반점으로 분해됩니다.
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