시큼한 냄새가 강하게 나는 것은 발효가 많이 진행된 신호로, 바로 사용하지 않을 경우 냉장고에 넣어 발효 속도를 늦추는 것이 좋습니다. 사용 전에 냉장보관된 르방을 실온에 두어 다시 활성화시키는 것도 가능합니다. 과발효의 기준은 냄새가 지나치게 신맛이 강하거나 알코올 냄새가 나는 정도, 르방 표면에 거품이 많고 질감이 아주 묽어지는 상황인데, 이런 경우에는 발효가 과하게 진행된 상태로 판단할 수 있습니다. 르방은 약간 뻑뻑한 질감이 실패 확률을 낮출 수 있으며, 너무 묽으면 발효가 빠르게 과도하게 진행될 수 있으니 적당한 점도를 유지하는 것이 좋습니다.