학문
달걀은 익히게 되면 어떤 이유로 인해서 단단해지나요?
날달걀의 경우는 흐물흐물한데에 비해서 익히게 되연 굳게 되는데 어떤 반응으로 인해서 굳게 되는 건가요?
계란 속의 이떤 물질이 이런 현상이 나타나게 하나요?
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1개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
날달걀이 익으면 단단해지는 것은 단백질 변성 때문입니다. 계란 흰자와 노른자에는 많은 단백질이 포함되어 있는데, 열을 가하면 이 단백질들이 변성되어 서로 엉키며 고체화됩니다.
이 과정에서 수소 결합과 소수성 상호작용이 재배열되며, 액체 상태에서 고체 상태로 변화하게 됩니다. 이러한 변성은 가역적이지 않으며, 익힌 후에는 원래의 상태로 돌아갈 수 없습니다.