중세 시대에는 냉장 시설이 없었기 때문에 당연히 상하기 쉬웠습니다. 이 때문에 육류는 도축 이후 며칠 지나야 도착하는 고기, 향신료로 냄새를 덮은 요리, 그리고 콤팡이 핀 빵과 갚은 음식이 귀족의 식탁에 오르는 경우는 흔한 경우입니다. ㅡ렇기 때문에 냄새를 막기 위해 향신료로 커버하고, 많이 상한 음식은 버려야 했습니다.
하지만 반면에 보존, 가공 기술도 발달하였습니다. 예를 들어 염장, 훈제, 건조, 발효 등의 방법으로 유통 기간을 늘렸습니다.