녹은 아이스크림은 다시 얼리면 원래 상태의 아이스크림이 왜 안될까요?

Question

집에 보관했던 아이스크림이 녹아 다시 얼리면 아이스크림이 아닌 얼음처럼 덩어리로 얼어 식감이 완전히 틀려지는데 왜 그런가요?

다시 아이스크림으로 만들수 있는 방법이 따로 있나요?

아시는 분 답변 부탁합니다.

Answer 1

안녕하세요. 김두환 과학전문가입니다.

초기 아이스크림을 제조할 때 아이스크림의 부드러운 식감을 위해 공기의 주입이 있습니다. 이를 오버런이라고 합니다. 오버런 과정을 통해 만들어진 아이스크림은 진한맛과 부드러운 식감을 가지고 있죠. 그런데 이 아이스크림이 한번 녹으면 아이스크림 사이사이에 있던 기포(오버런)가 사라져버리게 됩니다. 그리고 다시 이 아이스크림을 얼리면 이전과 같은 식감, 맛이나 부드러움을 느낄 수 없는 것이죠. 그리고 녹았던 아이스크림이 상온에 많이 노출돼 있을 경우에는 상할 우려도 있습니다. 그래서 웬만하면 녹았던 아이스크림을 다시 얼려서 안드시는게 좋습니다.

도움이 되셨다면 추천 부탁드립니다.

Answer 2

안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.

아이스크림 회사에서는 균일하게 혼합된 제품을 얼려서 만들지만 한번녹은 아이스크림은 물과 혼합물들로 층이나뉩니다.

때문에 이상태로 다시얼리면 얼음층때문에 식감이 이상해집니다.

감사합니다.

Answer 3

처음 아이스크림을 만들 때는 우유와 같은 재료가 골고루 분포되게 됩니다.

하지만 아이스크림이 녹기 시작하면 중력에 의해 아이스크림의 성분이 아래로 흐르게 됩니다.

따라서 다시 얼려도 전혀 식감이 달라지게 됩니다.

개인이 다시 아이스크림을 만들 수 있는 방법은 없습니다.