아이스크림의 공기의 양은 다를까?
여행와서 놀다가 날씨가 너무 더워서 아이스크림을 찾다가, 구슬 아이스크림이 먹고싶어져서 먹었는데 문득 Why책에서 구슬 아이스크림과 크림 아이스크림의 공기량이 다르다는걸 봐서 고민하다가 차이점을 못알아서 질문합니다.
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안녕하세요. 김훈식 박사입니다.
아무래도 소프트 아이스크림이나 투게더 같은 아이스크림은 기포가 상당히 작고 많이 들어있습니다. 그렇게되어야 부드럽게 느껴지기 때문입니다. 구승아이스크림의 경우 기포가 거의 없거나 크게 형성될 수 있습니다. 구슬아이스크립 자체로 코형형태를 가지기 때문입니다.
안녕하세요. 이영훈 과학전문가입니다.
아이스크림의 중요한 성분으로 공기가 있습니다.
과자에 질소가 많은 것처럼, 그런 의미가 아니라 실제로 아이스크림에는 공기가 섞입니다.
재료에 공기가 많이 섞일수록 식감이 부드러워집니다.
이 공기가 들어가서 부피가 커지는 비율을 오버런(over run)이라고 부른다. 원재료 대비 공기의 비율을 나타내는 것으로, 오버런이 100이라는 것은 원재료의 양과 공기의 양이 1:1로 같다는 의미입니다.
샤베트나 소프트 크림 종류는 공기가 많이 들어가 있고, 바 종류와 같은 딱딱한 제품에는 공기가 적게 들어갑니다.
구슬 아이스크림도 제품마다 다르기는 하지만, 공기가 많이 들어가는 편입니다.
실제로 딱딱한 하드와 비교해 구슬 아이스크림은 만지면 쉽게 녹고, 부스러집니다.
공기가 많기 때문입니다.
구슬 아이스크림과 크림 아이스크림보다도 구슬 아이스크림과 수박바,보석바 같은 하드를 비교하면 쉽게 차이를 느낄 수 있습니다.