안녕하세요, 질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.
던킨 같은 외국식 도넛과 한국 시장 도넛의 큰 차이는 반죽의 재료와 발효 방식에 있습니다. 외국식 도넛은 밀가루에 효모(이스트)를 넣어서 오래 발효시키는데, 이런 과정에서 반죽 속의 공기 층이 가득차면서 폭신하고 말랑한 식감이 완성됩니다.
반면에 시장식 꽈배기나 도넛은 찹쌀가루를 섞어나 베이킹파우더를 주로 사용해서 찹쌀의 밀도 높고 쫀득한 성질 때문에 반죽 자체가 묵직해집니다. 여기에 튀기는 환경도 한몫합니다. 외국식은 일정하게 통제된 고온에서 빠르게 튀겨서 겉면에 기름 차단 막을 만들지만, 시장 도넛은 촘촘한 반죽 구조 탓에 기름을 더 쉽게 머금게 됩니다.
게다가 즉석에서 튀길 때 기름 온도가 일시적으로 낮아지면 반죽이 기름을 더 많이 먹어서 무겁게 느껴지는 것입니다.
공기가 가득한 폭신함과 밀도 높은 쫀득함의 차이가 식감, 기름짐의 차이를 만들게 된답니다. 조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^^