김치같은 음식이 발효가 되면 국물에서 기포같은게 생기는 화학반응은 어떻게 해서 생기는건가요?
안녕하세요. 우리나라는 옛부터 발효음식을 많이 먹는데 그중에서 김치가 있는데 김치를 보면 나중에 발효가 되면 김치통에서 김치국물에 기포같은게 생기면서 부풀어 올랐다가 터지고 하는데 이런 화학반응은 어떻게 해서 생기게 되는건가요?
안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
김치의 발효 과정에서 발생하는 기포는 주로 젖산균에 의한 젖산 발효 때문입니다. 이 과정에서 젖산균은 포도당을 분해하여 젖산과 이산화탄소를 생성합니다. 이산화탄소는 김치 국물에 기포를 형성하고, 발효가 진행됨에 따라 기포가 부풀어 오르다가 터지게 됩니다.
이러한 발효 과정은 유해균의 증식을 억제하고, 김치의 맛과 저장성을 높이는 데 중요한 역할을 합니다.
안녕하세요.
김치의 발효 과정에서 기포가 생성되는 현상은 미생물의 활동과 관련이 있습니다. 김치를 만들 때 사용되는 채소와 조미료는 다양한 유익한 미생물을 자연적으로 함유하고 있으며, 이 미생물들이 김치의 저장 과정 중에 활발하게 번식하면서 발효를 촉진합니다.
발효 과정 중에 일어나는 주요 화학 반응은 유산균(Lactobacillus)과 같은 미생물이 김치에 포함된 당류를 분해하여 유기산(주로 젖산), 알코올, 이산화탄소 등을 생성하는 것입니다. 특히 이산화탄소는 가스 형태로 발생하기 때문에 김치 국물에서 기포 형태로 나타납니다. 이 기포들이 축적되어 김치 통에서 보이는 거품이나 김치가 부풀어 오르는 현상을 유발합니다.
이 과정은 젖산 발효(lactic acid fermentation)라고 불리며, 젖산균 외에도 여러 다른 유산 생성 미생물이 관여할 수 있습니다. 젖산은 김치의 pH를 낮추어 더욱 안전한 보존 상태를 유지하게 하며, 동시에 김치의 맛과 향을 향상시키는 중요한 역할을 합니다. 이산화탄소의 생성은 또한 김치가 그 특유의 신선하고 톡 쏘는 맛을 가지게 하는 요소 중 하나입니다.