고구마 껍질을 까면 왜 까맣게 변하는건가요??

고구마 튀김을 해먹으려고 껍질을 까면 10초정도 뒤부터 고구마가 까맣게 변색됩니다

양상추 갈변되는것처럼 거무스름하게 고구마가 변하는데요

그 상태로 튀겨도 거무스름해서 맛도없고 보기에도 안좋습니다

색 안변하게 껍질 벗기는 방법 있으면 알려주세요