계란은 왜 삶으면 단단해 지나요???

Question

계란은 왜 삶으면 단단해 지나요??? 계란 자체를 그냥 개면 흐물거리는데 삶아서 개면 단단한데 그 이유가 궁금합니다. 어떤 원리로 그런건가요??

Answer 1

안녕하세요, 할미새85님. 이중철 전문가입니다.

네, 이유는 간단히 말하면 계란 속 단백질이 열을 받아 모양을 바꾸고 서로 엉키기 때문이에요.

그래서 날계란은 흐물흐물하지만, 삶으면 단단해진답니다.

1. 왜 단단해지나요?

계란 흰자와 노른자에는 단백질이 들어 있는데요. 이 단백질은 평소에는 물속에서 부드럽게 퍼져 있는 상태인데, 열을 받으면 원래의 꼬인 모양이 풀립니다. 이를 '단백질 변성'이라고 합니다. 풀린 단백질들은 다시 서로 들러붙어서 그물처럼 연결되어요. 그러면 물처럼 흐르던 상태가 고체처럼 바뀌어서 단단하게 느껴지는 것이지요.

2. 흰자와 노른자는 왜 다르지요?

흰자는 단백질 비율이 높아서 더 먼저 단단해집니다. 보통 60도 안팎부터 변성이 시작되고, 더 오래 가열하면 더 단단해지게 되는데요. 노른자는 지방도 많아서 흰자보다는 조금 더 부드럽게 익어요. 그래서 반숙은 노른자가 말랑하고, 완숙은 노른자까지 더 단단해지는 것이랍니다.

정리하자면,

계란이 삶아지면 단백질이 열로 변성되는데요. 변성된 단백질들이 서로 엉켜서 단단한 구조를 만드는 것이지요. 이 때, 흰자가 먼저 단단해지고, 노른자는 더 천천히 익는답니다. 즉, 계란은 익으면서 단백질이 풀렸다가 다시 엉켜서 고체처럼 굳기 때문에 단단해지는 것이라고 할 수 있어요.

쉽게 다시 비유해서 말하자면, 실타래를 생각하면 이해하기 쉬운데요. 날계란 속 단백질은 잘 정리된 실타래 같아서 부드럽게 움직이지만, 열을 받으면 실이 풀리고 서로 엉켜서 큰 덩어리가 되어요. 그 덩어리가 바로 삶은 계란의 단단한 느낌인 것이지요.

※ 질문자님을 포함하여 소중한 분들의 건강, 재산과 안전을 지키고, 혹시나 발생할 수 있을 다양한 문제 상황에 놓이지 않기 위해서라도 저를 포함하여 다양한 토픽에서 활동하는 모든 전문가분들의 아하 지식커뮤니티에서의 답변은 예외 없이 참고 용도로만 유용하게 활용하시기 바랍니다.😉