계란은 왜 삶으면 단단해지고 튀기면 부드러워질까요?

Question

같은 계란인데 조리 방법에 따라 식감이 완전히 달라지는 게 신기해요. 열을 가하면 왜 이런 변화가 생기는지 과학적인 이유가 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

계란의 주성분인 단백질은 열을 받으면 성질이 변하며 굳어지는 특징이 있는데, 조리 온도와 수분의 상태에 따라 내부 구조가 완전히 다르게 변합니다.

​물에 넣고 삶을 때는 대략 백 도 이하의 온도에서 조리가 진행됩니다. 이때 날계란 속에 똘똘 뭉쳐 있던 구형의 단백질 분자들이 열에 의해 느슨하게 풀어지면서 서로 스크럼을 짜듯 촘촘하게 엉겨 붙기 시작합니다. 이 단백질들이 거대한 그물망 구조를 형성하면서 계란 내부의 수분을 꽉 붙잡게 되는데, 온도가 올라갈수록 이 결합이 밀도 높고 단단해집니다. 수분을 머금은 채 단백질이 빈틈없이 뭉치기 때문에 베어 물었을 때 탱글탱글하고 단단한 식감을 갖게 됩니다.

​반면 고온의 기름에 넣고 튀길 때는 보통 백오십 도 이상의 아주 높은 열이 가해집니다. 계란이 뜨거운 기름에 닿는 순간 계란 내부의 수분이 순식간에 수증기로 변해 부풀어 오르며 밖으로 빠져나갑니다. 이 과정에서 수증기가 탈출한 자리에 미세한 구멍과 공기 주머니들이 무수히 생겨나면서, 삶을 때처럼 단백질이 빽빽하게 뭉치지 못하고 스펀지나 페이스트리 빵처럼 중간중간 빈 공간이 많은 성긴 구조가 됩니다.

​여기에 수증기가 빠져나간 빈자리로 기름이 스며들면서 단백질 분자들이 서로 단단하게 결합하는 것을 방해합니다. 결국 삶을 때는 수분을 가둔 채 단백질이 촘촘하게 뭉쳐 단단해지는 것이고, 튀길 때는 수분이 급격히 증발하며 만든 공기층과 기름 성분 덕분에 구조가 성겨져 부드럽고 폭신한 식감이 되는 것입니다.

Answer 2

안녕하세요. 계란이 삶으면 단단해지고 튀기면 상대적으로 부드러운 식감을 가지는 이유는 열에 의해 단백질이 변하는 방식과 조리 온도, 수분의 양이 서로 다르기 때문입니다. 계란의 흰자와 노른자에는 단백질이 많이 들어 있는데요, 생계란에서는 단백질이 실타래처럼 접힌 상태로 물속에 떠 있습니다. 이때 열을 가하면 이 단백질이 원래의 모양을 잃고 서로 엉켜 그물망 같은 구조를 만드는데요, 이를 단백질의 변성 및 응고라고 합니다. 이 과정에서 액체였던 계란이 점차 고체처럼 굳게 됩니다. 삶은 계란은 물속에서 비교적 일정한 온도로 오랫동안 가열되다 보니, 계란 전체가 고르게 익으면서 단백질이 촘촘한 그물망을 형성하기 때문에 흰자와 노른자가 모두 단단하게 굳습니다. 특히 오래 삶을수록 단백질의 결합이 더욱 치밀해져 식감이 단단하고 퍽퍽해질 수 있습니다.

반면 프라이팬에서 튀기거나 부치는 계란은 조리 시간이 짧고 열이 주로 아래쪽에서 전달되는데요, 이때 기름이 열을 고르게 전달하고 표면이 빠르게 익으면서 내부에는 수분이 비교적 많이 남아 있게 됩니다. 노른자를 반숙으로 익히는 경우에는 단백질이 완전히 응고하지 않아 크림처럼 부드러운 식감이 유지되며, 흰자 역시 너무 오래 익히지 않으면 단백질 그물망이 지나치게 촘촘해지지 않아 삶은 계란보다 더 부드럽게 느껴집니다. 즉, 계란의 식감은 열의 세기가 아니라 단백질이 얼마나 응고했는지와 내부에 수분이 얼마나 남아 있는지에 의해 결정된다고 보시면 되겠습니다. 감사합니다.