계란 흰자를 저으면 거품이 생기는 이유는?

Question

계란 흰자는 열심히 저어주면 거품이 생기며 부풀어오르고 이 성질을 이용해서 밀가루와 함께 빵도 만들어먹는 특이한 물질인데요. 흰자는 무슨 윈리로 혹은 성분으로 거품이 생기는 것일까요?

Answer 1

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

계란 흰자는 거품이 생기는 것은 주로 단백질의 성질 때문입니다. 계란 흰자는 약 90% 이상이 물과 단백질로 이루어져 있습니다.

단백질은 자연스럽게 수분과 함께 거품을 만들어내는 경향이 있으며, 이는 단백질 구조의 특성 때문입니다. 계란 흰자 안에 있는 단백질 중 주요한 성분으로는 오발산이나 린산이라는 단백질이 있는데, 이들 단백질은 수분과 함께 적당한 섞임 정도와 섞임 속도로 점차 거품을 만들어내는 성질이 있습니다.

이러한 성질을 이용하여 계란 흰자는 빵과 같은 음식을 만들 때 거품제로 사용됩니다. 밀가루와 함께 섞이면 거품이 생긴 계란 흰자는 빵 속에서 가스가 발생할 때 거품이 팽창하고, 구멍이 뚫린 것처럼 부풀어 오르는 효과를 만들어 냅니다.