학문
계란 흰자를 저으면 거품이 생기는 이유는?
계란 흰자는 열심히 저어주면 거품이 생기며 부풀어오르고 이 성질을 이용해서 밀가루와 함께 빵도 만들어먹는 특이한 물질인데요. 흰자는 무슨 윈리로 혹은 성분으로 거품이 생기는 것일까요?
1개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
계란 흰자는 거품이 생기는 것은 주로 단백질의 성질 때문입니다. 계란 흰자는 약 90% 이상이 물과 단백질로 이루어져 있습니다.
단백질은 자연스럽게 수분과 함께 거품을 만들어내는 경향이 있으며, 이는 단백질 구조의 특성 때문입니다. 계란 흰자 안에 있는 단백질 중 주요한 성분으로는 오발산이나 린산이라는 단백질이 있는데, 이들 단백질은 수분과 함께 적당한 섞임 정도와 섞임 속도로 점차 거품을 만들어내는 성질이 있습니다.
이러한 성질을 이용하여 계란 흰자는 빵과 같은 음식을 만들 때 거품제로 사용됩니다. 밀가루와 함께 섞이면 거품이 생긴 계란 흰자는 빵 속에서 가스가 발생할 때 거품이 팽창하고, 구멍이 뚫린 것처럼 부풀어 오르는 효과를 만들어 냅니다.