계란 흰자를 계속 저으면 머랭이 되는 이유가 무엇인가요?
요즘 베이킹을 하면서 문득 궁금해져서 질문 드립니다! 계란 흰자를 계속 저으면 단단한 거품이 만들어지는데 그 이유가 뭔가요? 또 생크림을 만들 때에도 같은 원리가 적용되는지도 궁금합니다!
3개의 답변이 있어요!안녕하세요. 홍성택 과학전문가입니다. 계란 흰자를 저으면 머랭이 되는 이유는 단백질이 거품을 형성하기 때문입니다. 단백질이 공기와 접촉하면 거품이 생기면서 부피가 커지게 되어 머랭이 형태로 변하게 됩니다.
안녕하세요! 손성민 과학전문가입니다.
계란 흰자를 계속 저으면 단단한 거품이 만들어지는 이유는 물리적인 원리에 기반합니다. 계란 흰자에는 단백질이 많이 포함되어 있습니다. 이 단백질은 물과 함께 공기를 함께 끈적거리는 구조를 가지고 있습니다. 계란 흰자를 저으면 단백질 구조가 물과 함께 끈적거리면서 공기를 포획하게 되는데 이로 인해 거품이 생기게 됩니다. 이러한 거품이 단단해지는 이유는 단백질 구조가 물과 함께 끈적거리면서 서로 묶이기 때문입니다.
생크림을 만들 때에도 비슷한 원리가 적용됩니다. 생크림에는 지방과 단백질이 함께 포함되어 있습니다. 이 두 성분이 함께 저어지면서 끈적거리는 구조를 만들고 공기를 포획하게 됩니다. 이 과정에서 생크림이 부풀어 오르고 거품이 생기게 됩니다.
계란 흰자를 계속 저으면 머랭이 되는 이유는 계란 흰자에 포함된 단백질이 물과 함께 끈적거리는 구조를 만들면서 공기를 포획하고 이 과정에서 거품이 생기기 때문입니다. 이러한 거품이 오븐에서 구워지면서 단단한 머랭이 되는 것입니다.
이상으로 계란 흰자를 저으면 단단한 거품이 만들어지는 이유와 생크림을 만들 때에도 비슷한 원리가 적용되는 이유에 대해 알려드렸습니다. 감사합니다.
도움이 되셨다면 아래 추천과 좋아요 부탁드립니다.
안녕하세요. 김철승 과학전문가입니다.
계란 흰자는 대부분 물과
단백질로 구성되어 있습니다.
단백질은 아미노산으로 이루어져 있으며
아미노산에는 친수성
아미노산과 소수성
아미노산이 존재합니다.
계란 흰자를 저으면 단백질 분자가 서로 얽혀
공기를 포집하며 거품을 형성합니다.
친수성 아미노산은 물과 결합하고
소수성 아미노산은
공기와 결합하여 안정적인 거품 구조를 만듭니다.
저을 때 공기가 계란 흰자에 섞여
거품을 형성합니다.
저는 도구와 속도에 따라 공기 포집량이
달라지며 더 많은 공기를 포집할수록 더 단단한
거품을 만들 수 있습니다.
계란 흰자를 계속 저으면 단백질 분자가
서로 가교 결합을 형성하여 점성이 증가합니다.
점성이 증가하면 거품이 더 단단해지고
쉽게 흐물흐물해지지 않습니다.
생크림은 지방 단백질 물로 구성되어 있습니다.
지방은 작은 구형 입자로
존재하며 이 입자들이
공기를 포집하여 거품을 형성합니다.
생크림의 단백질은 지방 입자를 안정화시키고
거품 구조를 유지하는 데 도움을 줍니다.
충분한 단백질이 없으면 거품이
쉽게 흐물흐물해질
수 있습니다.
지방은 저온에서 더 단단해지기 때문에
생크림을 차갑게 유지하면
더 단단한 거품을 만들 수 있습니다.
계란 흰자와 생크림 거품
만들기는 단백질 구조 변화와
공기 포집이라는 동일한 원리를
기반으로 합니다.
계란 흰자는 단백질 함량이
높아 더 단단한
거품을 만들 수 있으며 생크림은 지방 함량이
높아 부드러운 거품을 만듭니다.
두 경우 모두 적절한 저는
방법과 온도
유지를 통해 더 안정적인
거품을 만들 수 있습니다.
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